必比登推介／對台灣美食發展有幫助嗎？
台灣是美食王國，民以食為天的台灣，三步一小店、五步一餐廳，僅有百年歷史的台灣，卻集結了多個時期與不同國家文化融合的豐富滋味。
其中台灣小吃，是一類富有台灣生活與文化特色的街頭小吃之總稱，亦是台灣在地文化的最佳代表。台灣鄰近北回歸線，暖濕的氣候正是孕育新鮮蔬果最佳環境，而四面環海的地理條件，更是各式豐富海產的蘊藏之地，而台灣小吃的特色是就地取材。
新鮮美味的澎湖海產；圖片來源 / 「劉士銘-赤子之心闖世界」FB粉專台灣飲食文化最大特色
飲食，不僅僅是果腹而已，從中能感受到地方文化的體現。想要了解一個國家就是要從它的飲食文化開始。台菜匯聚了中國八大菜系與多國特色。陳沛芳（2015）指出，台菜除了有中國菜的影子，亦有日本的風味，台灣的歷史較短，但由於地理環境與歷史因素，先後經荷蘭、西班牙、日本統治、撥遷來台，因而受到多元文化的影響，造就了台菜多元融合的特性。
台灣料理以中國八大菜系中的閩菜為骨幹，向外衍伸許多山珍海味。重刀工細緻、多湯菜，運用溜、蒸、炒、炸、燉、燜、煨等烹飪手法，並且同時融合了如川菜、粵菜、掛爐燒鴨等京菜精髓。其調味偏酸、甜、淡，而且多用沙茶、蝦油、紅糟、桔汁等調味；因日據時期長達50年，日本料理也早已融入台菜之中，如：生魚片、燒烤鰻魚、蒸蛋、龍蝦片、洋芋沙拉等，也常見於台菜宴席料理當中。
台灣菜是一個跨越國情文化的混血兒。美食部落客小虎則指出，台灣飲食文化最珍貴的就是在它的包容性，台灣飲食上都可以找到一點點其他國家身上的影子。台灣文史研究者曹銘宗表示，台灣本是物產富饒的海島，歷經先來後到的南島民族、荷蘭人、西班牙人、明鄭和清代大規模的閩粵移民、日本人、戰後中國各省的外省人，以及近二十年的東南亞女性配偶，已擁有多樣化的飲食，再加上民生富裕後從世界各國引進的美食，經過不斷的融合與創新，發展成為今天的台灣美食。
必比登名單對台灣美食發展是否有幫助？
繼台北之後，台中、台南、高雄，逐年增加城市列入評鑑，這是「Tourism 2020 台灣永續觀光發展方案」一部份，觀光局希望強化以「美食」為主題，持續帶動台灣觀光的國際能見度，吸引更多國際客來台觀光。台北「必比登推介」名單自2018年首度出爐，第三屆2020年名單的戰場則首次加入台中。2022年台南、高雄的美食名錄也已公布。（推薦閱讀：《2022台北台中台南高雄必比登推介》平民版米其林美食141間名單大公開）
基隆廟口夜市，夜市為台灣地道小吃集散地；圖片來源 / 欣傳媒資料庫
然而，每座城市的美食，都適合收入在必比登美食名單中嗎？評審人員與評選程序的不透明，是否擁有足夠的專業與公正性？來自國外的評選標準，是否適合套用在台灣地道美食上？獲得必比登殊榮之外，還可能要面臨平民美食「死亡之吻」，對店家來說是福還是禍？
米其林評審員堪稱是史上最神秘的美食評鑑員，評審員用餐時，總是匿名行事。其評分、評選過程，從不對外公開，米其林餐館評審員大多出自餐飲及酒店領域，是這兩個領域的專才。
然而，這些專才究竟是誰？在必比登的美食評選中也是同一批評審員嗎？米其林與必比登的美食類型相異，若是同一批評審員，能同時辨別兩類截然不同餐點中的料理精隨、能接受相差甚遠的用餐環境嗎？若是不同的評審員，那必比登評審員又是什麼領域的專才呢？出爐的名單是否具有足夠的說服力與專業性？
死亡之吻意指，餐廳店家擔憂在業主得知店家獲得必比登美食推薦後，大幅提升房租，變相逼迫店家搬遷或結束營業，其現象以香港尤其明顯。如：2012年6月的「好旺角麵家」總店，被業主加租五成被迫結業，僅餘下同區兩家分店。2012年12月的「添好運點心專門店」因業主瘋狂加租三倍逼遷，被迫從街舖遷入商場。2014年8月的「阿鴻小吃」，獲評級後遭業主加租六成結束營業，多次應驗了「死亡之吻」魔咒。
在風光美食名單下，負面的隱憂亦值得思考，大環境該如何協助店家永續經營、杜絕美食殊榮後的惡性悲歌現象，卻未受重視。
然而，有隱憂就是全然負面的嗎？知名飲食旅遊作家葉怡蘭表示，關於老店，不管是受到必比登推介、餐盤推薦或是摘星的老字號餐廳，都可以發現他們展現出不同以往的活力，能感受到他們展現的企圖心和以往很不一樣；還有一些獲得米其林餐盤推薦的餐廳，店家的手藝和風味比以前更加的精進成熟。
美食部落客小虎指出「我覺得應該是利大於弊，尤其對觀光客這一塊，對觀光客來說，比如我去日本、澳門、香港，我也會去追逐這些所謂的米其林，那他一定會好吃嗎？其實不一定，那當然是見仁見智，但對於觀光客來說，他絕對是一個誘因。」
於台灣美食而言，必比登名單猶如一座激勵群體向上發展的推進器，從食材挑選、料理變化、廚師、服務人員、整體環境等品質皆有所改變與精進。2020年必比登推介美食名單中，台北有31家餐廳及23家街頭小吃，並有台中21間美食餐館，首次入選的台中必比登名單，足見台菜大放異彩，囊括了草袋飯、滷豬腳、甕缸雞、溫體牛肉火鍋、砂鍋粥品、牛肉麵食等，展現台灣在地多元美食的好滋味。
小吃是眾人的美食，也是記憶與情感連結的媒介
「對台灣人來說，小吃是最初、永遠不退流行的美味，一攤不到三公尺四方的小鎮攤位，通常只要味美價廉，往往是養家活口的經濟來源。小吃本身並沒有時效性，也不受地域性限制，而且是一種飛躍時代的飲食產物，許多傳統小吃，光靠一種祖傳口味，就可以永續經營一世紀。」林少屏（2006）。
擁有三千多篇美食文、一百多場美食揪團戰績的美食部落客小虎，和美食的第一步接觸，即是從小吃教主舒國治的著作開始。許多粉絲最早即是從《跟著小吃教父舒國治尋小吃之台北小吃系列札記》開始追蹤小虎，這個美食紀錄改變了他的人生。
美食部落客小虎分享台灣美食與小吃文化；攝影 / 盧育君小虎在著作中看到了一篇「萬華舊戲院麵線」，品嘗了麵線發現有一股很熟悉的味道，原來它跟基隆的麵線非常的像，而且它有一樣做法跟基隆一樣，早期的基隆麵線沒有蚵仔，都是魚羹跟大腸，這間很特別的是，他把大腸打碎至魚羹裡面，他的名字雖叫大腸魚羹麵線，但你看不到大腸，這個做法全台應該只有基隆有。
生在基隆的小虎回家就把此事告訴媽媽，萬華那邊有間麵線和基隆口味很像，以後你想吃基隆麵線不用回去基隆了。媽媽吃完回來後和他說：真的很像，並和小虎說了「謝謝」。
一般人可能會覺得謝謝這句話沒什麼了不起，可是當時小虎心裡有了很大的悸動。就和一般人一樣，跟家人相處時可能不會講請、謝謝、對不起啊一些比較親暱的話，但不知道為何當時內心湧出了......一個溫度，可以說是由此改善了與家人的關係。好像只是介紹人家吃了一樣東西，就得到了意外你想不到的東西。小吃大家容易接觸，吃完會回來反饋意見，容易與粉絲引發共鳴，從中也獲得了成就感，也找到了分享美食這件事的樂趣。
小吃是平民美食也是眾人的美食，小吃也是記憶與情感連結的媒介。從前多日在國外旅遊、工作、進修時，看見比家鄉昂貴的珍珠奶茶是否還是想伸手買一杯？吃了多日的生冷沙拉、速食店的漢堡炸雞……是否會突然懷念起台灣的滷肉飯、臭豆腐、鹽酥雞、小籠包、藥燉排骨、熱炒？現在有足夠的時間重新細細品味台灣在地美食，饗食台灣正是時候。
參考文獻：
*陳沛芳（2015年12月5日）。〈台菜的三個道場〉，《不用數字的研究》。取自https://bit.ly/33GNKwF
*林少屏（2006）。《致富台灣小吃》。台北市：邦聯文化。
撰 文／欣台灣Melody
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