[西班牙][葡萄酒] 喚醒沉睡百年的雪利酒靈魂

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圖片說明:(Salud提供)

「Spanish sunshine in a bottle!」莎士比亞曾說「雪利酒是裝在瓶子裡的西班牙陽光。」不難看出雪利酒在歐洲人心中的地位。令人著迷的雪利酒和陳年氧化酒釀造法Solera都是西班牙的國寶,極具複雜性與困難度的釀酒技術,需要耗時數十年,甚至上百年的時間,其他地區難以超越複製。

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安達魯西亞地區是雪利酒的故鄉,當中Jerez、Montilla-Moriles為主要產區,其中位於Montilla-Moriles的Toro Albalá酒莊,不僅被認為是21世紀百大最佳西班牙酒莊,它的歷史和酒莊擁有者,都使得這個酒莊充滿了傳奇故事。酒莊釀造著以Pedro Ximénez陳年最少15到35年的雪利酒,不斷保留PX原醇香濃的香氣,並經過數年雪利酒桶演化的獨特風味,創造PX特殊年份100%手工製成的陳釀珍品。

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位在西班牙Córdoba的Toro Albalá酒莊,1844年由Antonio Sónchez Prieto建立後,1922年José M.Toro Albalá在歷經Filoxera 葡萄根瘤蚜蟲侵襲後,重新將其傳承復原,並把酒莊遷址到現在這個原是發電廠的地方,所以西班牙當地人常會開玩笑的說:「這酒有幾伏特?」,喝酒時就說「幫我充電吧!」、「讓葡萄酒的伏特電極我吧!」,為酒莊增添不少有趣話題。

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酒莊現在的主人Antonio Sánchez Romero,是位非常堅持完美的釀酒師,也是個古董蒐藏家,他對時間與古老事物的著迷程度,已經超乎一般人可以想像的範圍。在酒莊裡有個小型的古董博物館,此外也是廣受歡迎的美術、考古學、葡萄酒博物館,博物館裡陳列約莫4千樣工具、機器、書目與任何與釀酒藝術有關的物品。

圖片說明:手工木標(Salud提供)

而古董博物館裡頭全都是Antonio的私人珍藏,各式稀奇古怪的蒐藏品應有盡有,儼然就是個充滿驚奇的寶盒,據說甚至連「死人骨頭」都有呢!

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對於葡萄酒,他也以同樣的方式對待,在酒窖這個被時光遺忘的空間裡,6000桶的陳年老酒就這樣靜靜沉睡。不同於新式釀酒法堅持只用新桶,這些動輒數十年的木桶,有些甚至不曾更換過,春去冬來、歷久不衰,木桶因為熱脹冷縮導致有縫隙讓空氣進入,進行更多的氧化過程演化。

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每年9月的前10天,酒莊就會將新鮮熟成的Pedro Ximenez採摘下來,平鋪在網布進行日曬的工作,這項工作完全不能以任何機器取代,必須以人力、手工來緩慢進行。葡萄在太陽直射下可達到攝氏55度的高溫,未接受太陽直射的地方達到35度,環境溼度需非常低,甚至到零的狀態。

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日晒過程中須以人力不斷均勻的翻動著,在經過兩個星期的曝曬,葡萄已達到脫水曬乾的階段,此過程是為要將葡萄中的香氣極致濃縮。當然在日曬後,必須時需以另一個網布蓋上葡萄們,以防過度乾燥。這樣繁複的過程,需要特別乾燥的傍晚才可形成,並必須在完全開放的空氣流通環境裡,讓葡萄中的水分順利蒸發,加速風乾速度。

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接下來就是重頭戲:壓榨。這些脫水的葡萄十分黏稠,非常難進行壓榨,需經過兩輪的壓榨過程。第二輪的壓榨甚至達到300大氣壓力。每公升的DON PX需要有2.5到3.5公升的葡萄,才可有如此珍貴的PX甜酒。

圖片說明:(Salud提供)

隨著時間自然演化,不添加任何的添加物,葡萄在不同酵母菌種下培養生成,與木桶本身天然的單寧和香氣演化,完成了自然界最天然的黃金比例。有些數十年的PX甜酒底層仍可嚐到數十年前Pedro Ximénez天然的酸度,相當神奇。

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頂級珍貴的特殊年份PX 甚至從1915年份開始,在歐洲只接受某些VIP的整桶訂製。
而對於自家的雪利酒,Antonio也詼諧地說:「我把酒裝桶儲藏,然後忘了鑰匙放哪,也忘了賣酒這檔事了!」一句話看出Toro Albalá的釀酒哲學,也同時說明了陳釀珍品如鑽石般,經得起時間考驗的璀璨價值。

Text│楊子慧 Photo│莎祿 Salud

【延伸資訊】
Toro Albalá酒莊


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