有機當令食材X從產地到餐桌 TAAN以創新手法再現傳統泰國料理

TAAN 創新風格泰國料理餐廳，位於泰國曼谷設計飯店SIAM@SIAM DESIGN HOTEL BANGKOK 25樓。

現代人著重飲食，對於食材講究，追求「不時不食」的養身哲學。位於泰國曼谷設計飯店SIAM@SIAM DESIGN HOTEL BANGKOK 25樓的景觀餐廳─TAAN，深受當地獨立農夫所生產的時令食材所啟發，致力於研發「極級本地創新泰國料理」，期望讓來此造訪用餐的各國饕客，得以用不一樣的視覺、味覺重新認識泰國美食；也讓在地泰國人品嘗別出心裁的本國饗餐。

TAAN餐廳的烹飪團隊在創作料理之前，特地到訪泰國不同地區，品嚐當地各種特色餐點、學習道地烹調手法、充分體驗在地生活，務求能在料理中反映真正泰國料理的風味，充分掌握「傳統」之處；而「創意」的靈感，源自泰國在地農夫們所生產的新鮮高級食材，TAAN行政主廚Monthep Kamolsip說：「我們將食材的味道逐一重新解構，重現它們真正的原味。不僅是甜、鹹、酸、辣滋味，甚至是苦與澀的味覺也如實表現。」


TAAN餐廳 行政主廚Monthep Kamolsip，對於傳達泰國料理充滿熱情與創新想法。

於是，TAAN以突破傳統的食材與烹調手法，重現許多泰國經典料理，為餐點賦予全新的概念與面貌。「我們希望能夠打破傳統，參照泰國不同地區的故事與口味，為客人送上重新體驗泰國料理的機會。」TAAN行政總廚Monthep Kamolsip分享核心概念。

為了向各地最值得信任的食物生產者致敬，TAAN不僅在餐單上註明料理所選用的食材，更明列生產地詳情，包含與曼谷TAAN餐廳之間的距離。例如，餐點選用野生捕獲魷魚，會標明是產自約曼谷西南方以外80公里的夜功府；而另一道菜式採用有機豬肉，則會註明來源是曼谷以北700公里外的楠府。這也同時充分表現出餐廳對於「從產地到餐桌」的新鮮與「不時不食」的堅持。

除了在食材挑選上十分用心之外，TAAN對於料理亦有一番獨到見解：在保留傳統家鄉風味之餘，也認為泰國料理應是富有活力與多變的，因此會在代代相傳的傳統食譜中，添加創新的烹飪方式，讓人體驗到經典口味的同時，也對於料理以獨特的形式展現而感到驚喜。

SNAKE HEAD FISH & POMELO SALAD黑魚柚子沙拉
(161Km - SUPHANBURI素攀武里府)

以肉質結實的黑魚入菜，並使用冷醃法醃製黑魚，再切塊以竹木煙燻烹煮添加香氣，最後使用新鮮柚子、越南薄荷葉製成清爽柚香沙拉。

GALANGAL PASTE & BEEF OFFAL高良薑醬配牛內臟
(186.5Km – PHETCHABURI 碧武里)

以高良薑為主材料所製成的蘸醬，搭配以牛內臟及雜菜。選用來自碧武里的草飼牛的舌、大腸、牛肚等部位，蘸上螃蟹醬和砂糖，先燉後炸，再佐以口感辛辣的辣椒醬和時令蔬菜。

MUSSAMAN ORGANIC TAPAO-THONG CHICKEN CURRY馬沙文咖哩雞肉
(52.5 Km - NAKHON PATHOM佛統府)

咖哩口感香濃，辛辣度卻較為溫和。特別選用來自佛統府的有機放山雞，再以真空低溫烹調6小時，令肉質口感軟嫩。再加入自家調製的馬沙文咖哩醬，拌入醃菜，讓甜酸味能中和咖哩的厚實感。

PAD KHRA-PAO STYLE FREE RANGE ORGANIC PORK 有機打拋豬肉
(688Km - NAN楠府)

打拋豬肉這道菜在泰國料理中十分經典。主廚透過添加創新食材如長豆，讓口味增添變化。選用來自楠府的有機豬肉，將黃糖炒香，加入辣椒、蒜頭、長豆、火炬薑及香茅等材料一起爆炒，加入豬肉炒至半熟後，再放入紅聖羅勒。在食材的鹹、辣間取得平衡。

DAILY-CAUGHT POPPED RICE COATED TUMERIC FISH 傳統泰國南部風味黃薑魚

以石斑魚作為主角，切成魚塊，以羅望子醃製，再以木薯粉及爆米花包裹油炸。醬汁方面，先將椰奶煮滾至蛋白質、水分及脂肪分離，再取其脂肪，與茄子蓉、香菜根、刁草及辣椒混合成口感順滑的甜辣醬。再搭配以黃薑米餅及炸魚皮，打造出具有南泰風情的料理。

KAFFIR LIME LOI-KAEW青檸糖漿配蝶豆花刨冰
(45 Km - NONTHABURI暖武里府)

這道料理工序比較繁複，以山粉圓為基底，先把青檸皮磨碎，並取其精華油浸入鹽水，並以高溫加熱，讓青檸的果糖焦糖化製成清澈的糖漿。刨冰方面，先將蝶豆花及高良薑浸入熱水，取其顏色及味道，冷卻後再刨成冰。最後放了以磨碎的檸檬香茅、糖及魚膠片製成的果凍、去皮切薄片的紅葡萄、蝶豆花及金露花作裝飾。甜點附上一塊青檸，當擠壓滴入些許青檸汁，刨冰因此而變色，增添趣味感。

KANOM TAAN, STEAMED TODDY PALM CAKE海底椰蒸蛋糕佐南瓜冰淇淋
(164Km - LOPBURI華富里府)

先把海底椰搗碎，取出椰子肉，再過篩並與麵粉、鹽及椰奶攪拌勻蒸熟。再壓碎香菜根、蒜跟胡椒，直至香味完全揮發，加入切好的蝦仁、蝦頭及椰絲，以鹽和糖調味加入青檸葉。冰淇淋部分，先把南瓜烤至瓜皮變焦，再將南瓜肉煮熟，再把瓜肉跟椰奶、糖、鹽及楓糖漿攪拌，過篩後放至冰箱。南瓜的甜味和濃稠口感剛好跟蛋糕香味及鮮蝦鹹味相搭配，打造出獨特的甜品。

DATA
TAAN 創新泰國料理餐廳
營業時間：18:30?24:30
地址： 25F, Siam@Siam Design Hotel Bangkok
(865 Rama 1 Road, Opposite National Stadium, Wang Mai, Patumwan, Bangkok 10330, Thailand
網址： www.taanbangkok.com
FB：taanbangkok