百年佛跳牆名店《聚春園》閩菜淵源探秘
圖片說明:無敵海景佛跳牆真有其事!百年來《聚春園》以此為招牌,將閩菜的地位從庶民料理提升到中國八大菜系之列,成為南方最重要的料理代表(攝影:yeahyeahyeahs)
福建由於各地屯墾歷史不一,閩東、閩西、閩北、閩中、閩南就像是不同的國家,分別使用不同的方言,在文化及飲食內容也產生很大的歧異!
料理上除了福州為主要發展的閩菜,還有另一門為地方小吃,這門可說是個大雜類,包容多元的地方特色,以海鮮料理為大宗,在料理手法的細緻度與正統有所區別,常出現料理同名不同樣的情形,相當趣味。
像是閩東、閩中、閩南的海蠣煎就出現有散如屑狀、乾如薄片或是厚如煎餅般的不同形狀與口感。本質上,閩菜承襲著多元融合的海洋性格、化在地為經典,現在福建餐館裡也看的到一般小吃。流傳到台灣後發揚光大,在餐桌、夜市裡都可以看到閩菜的身影而略有變化。
傳說中的「 無敵海景佛跳牆」!
這次到《聚春園》用餐,看到不少似曾相識的料理,品嚐之後恍然大悟……原來這些從小吃到大的料理都是來自於福州啊~
圖片說明:佛跳牆是中國非物質文化遺產,《聚春園》內也特別設立了展示館,說明這道料理的歷史與特色《攝影:yeahyeahyeahs》
想見周星馳作品《食神》,以佛跳牆作為對手菜式,也是相中此料理在中菜的崇高地位。另外說到《聚春園》的佛跳牆,以海鮮為主角,加入蹄筋及整隻雞肉分次燉煨;與唐牛的無敵海景佛跳牆相比,無論食材或是作工一點也不輸喲!取名「佛跳牆」一點也不誇張~想清朝當年這家店可是萬頭鑽巷。說到這個有趣的名字,據說是幾個秀才到聚春園吃了原名「福壽全」的料理讚不絕口,即席吟詠?罈啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來。?把這道菜的美味形容得淋漓盡致,於是,佛跳牆的美名自此流傳下來,而聚春園的佛跳牆,也成為經典中的經典。
雖然現在佛跳牆已不再是福州菜的專利,許多他省的菜色中也有佛跳牆,食材也從超高檔到平民化的都有,各地口味也有所不同,像是台灣口味的會加入筍絲、芋頭等,湯頭也有清有濃,但不變的都是共治一爐的鮮美風味,從這裡開始成為世界華人的名菜。
圖片說明:展示館中詳列正宗佛跳牆所使用70餘種食材,照片中是高湯煲煮的主要材料,老店不藏私,廚師的火侯才是真功夫!(攝影:yeahyeahyeahs)
這次享用的座上菜,每人一小盅價格288人民幣(倒吸一口氣),心想“這到底是有如此令人破戒的美味?”
看到彌勒佛坐鎮美味讓人迫不急待。打開舉箸向下一探……齁~~渾厚的香氣撲鼻!翻弄了一下,內容除了鮑魚、魚翅等海鮮,還有用竹笙包覆胡瓜乾的福袋,以及半透明鴿蛋。其中最讓我吃驚的是鴿蛋竟能以火侯煨到像是台灣小吃“涼圓”一樣~天啊,這太不科學了啊!
圖片說明:小盅的佛跳牆,要價人民幣288元,價格不菲但值得一試!需兩天前預約(攝影:yeahyeahyeahs)
湯頭自然鮮甜不澀膩在舌尖回甘,溶入的花膠和膠原蛋白有別於台式的勾芡,留在唇邊的味感帶有黏性、增添厚實的層次。基本上這個太好吃了,讓我五口就喝完...真是的,以後喝不到怎麼辦啦!圖片說明:最讓我吃驚的是鴿蛋竟能以火侯煨到像是台灣小吃“涼圓”一樣~天啊,這太不科學了啊!(攝影:yeahyeahyeahs)
閩菜大觀園─閩菜、台菜比一比
在主角佛跳牆上桌前,有先安排了一些小菜。端看了後續的菜色,我想應該是閩菜中─小吃與正統大菜的區隔。其中不乏熟面孔,像是紅燒鰻、紅糟肉、蚵酥等台灣常見的料理。經過大廚巧手佐以創意配菜,看似熟悉卻充滿驚喜,彷彿一場味蕾的冒險,讓人驚呼連連。
這道紅糟鰻魚形狀一致完整、肉質細膩。看到旁邊綠色的苦瓜鑲肉了嗎?驚人的刀工細活~
圖片說明:紅糟鰻(攝影:yeahyeahyeahs)
沾著蜂蜜吃,將中心的果仁跟葡萄乾提味,配上滑嫩的鰻魚肉,入口香氣脆、嫩、鮮、甜,口內咀嚼扎實好入喉。說真的,一開始我還真不相信這是紅槽鰻,若非個別品嚐才能體會其中深度。福州地方延伸至北方的連江縣、甚至台灣的馬祖,都很喜歡使用紅糟入菜,增加酒粕的香氣兼具防腐作用。這道小菜也不例外,口感類似一夜干,略帶濕潤柔軟的魚鮮配上胡瓜刨片,清脆爽口沒有腥味,鮮美開胃。
圖片說明:胡瓜鮮魚干(攝影:yeahyeahyeahs)
圖片說明:紅糟肉(攝影:yeahyeahyeahs)
圖片說明:海蠣酥(攝影:yeahyeahyeahs)
圖片說明:焦香排骨(攝影:yeahyeahyeahs)
整套小菜共五道,蚵酥跟紅糟肉、顏色焦黑的焦香排骨就不特別說了,直接進入主菜的其他菜色。
圖片說明:聚春園經典閩菜:佛跳牆、乾糟鰻、淡糟螺肉、荔枝肉、海蠣餅、醋溜魚、芥子龍蝦、鍋邊糊、荔枝肉等(攝影:yeahyeahyeahs)
福建菜除了閩西地方的料理,基本上脫不了以海為田的料理基礎,這道龍蝦芥子沙拉也不意外。圖片說明:芥子龍蝦(攝影:yeahyeahyeahs)
紅糟螺片是閩菜的經典料理,螺肉也是福建沿海常見的食材,出現頻率與白蝦、石蚵一樣。這道螺肉經過酒糟醃製鮮脆無比,薄片一咬就斷,與另一道螺肉煲湯表現不同的口感;煲湯使用的螺肉較厚,在牙齒間斷開如化掉般柔軟而不韌。圖片說明:淡糟螺肉(攝影:yeahyeahyeahs)
圖片說明:螺肉湯(攝影:yeahyeahyeahs)
接著這四道菜我覺得應該一次講完。用台灣人理解的說法,順時針依序就是:鼎邊趖、炸蝦、蚵嗲、糖醋排骨;福建的說法叫作~鍋邊糊、蝦酥、海蠣餅、荔枝肉。除了鍋邊糊是福州的特色菜外,其他兩道在閩中以南沿海都算家常菜,不過聚春園的海蠣餅造型渾圓,有加入麵包粉,炸粉香氣十足,可惜這邊都是用石蚵,不如台灣肥美;蝦酥就是裹了厚粉的炸蝦,不多介紹。
圖片說明:鍋邊糊(攝影:yeahyeahyeahs)
鼎邊趖在台灣最知名的就是基隆廟口,與台灣清湯頭加油蔥、西芹的做法不同,滋味迥異的鍋邊糊,湯頭除了更濃米香,還多了魚干的鮮味。片塊的米糊比鼎邊趖厚且軟,可能是刮鍋邊時的處理有差異,嘗起來各有千秋。福州有句話說人很會做公關“鍋邊糊一轉就熟“,將這道菜的作法形容得相當貼切,證明這道料理與融入生活之深,同時是福州人餐桌上不可或缺的主食之一。圖片說明:海蠣餅(攝影:yeahyeahyeahs)
圖片說明:蝦酥(攝影:yeahyeahyeahs)
前面提到「海鮮」、「酒糟」,接下來這道醋溜肉,將福州菜第三元素「糖醋」湊齊了。這邊的糖醋排骨除了名字外,其他與台灣並無二異;喚作「荔枝肉」,主要是烹調後形似荔枝,其實與水果一點關係都沒有,是福州菜桌上必備的經典料理。上菜到這兒,可把福州菜與台菜的箇中淵源完整的交代完畢。
圖片說明:荔枝肉(攝影:yeahyeahyeahs)
閩菜保留福州菜口味上的特色,多偏酸、甜、淡,跟台灣南部口味很接近,善用糖,甜去腥羶;用醋,酸能爽口;味清淡,則可保存原料的本味,所以甜而不膩,酸而不峻,淡而不薄,跟其他省分有很大的差異。
可以推想當初晉朝,中原八姓入閩屯墾第一站就是福州,其中以林陳為大姓,與台灣早期百家姓情況一致。依循台灣歷史,南部較早開發,飲食文化帶有早期的移民色彩,並將福州菜的味道沿襲。雖然道地的福州人不多,但可以理解台灣南部以酸甜、海鮮為主的飲食習慣,其實與閩菜系出同源。
圖片說明:太極芋泥(攝影:yeahyeahyeahs)
最後一道「太極芋泥」,我想說是什麼花樣,。原來芋泥是閩菜一定會上的壓軸菜。高級的芋泥是用甜度、黏性極高的檳榔芋製作,在高溫下拌上豬油白糖,入口細緻不黏牙。舌頭上滑嫩有筋性,傳說是林則徐招待外賓的指定菜色,這種作法還是第一次見到。圖片說明:老字號的《聚春園》,是許多旅客到訪福州,必去的餐廳之一(攝影:yeahyeahyeahs)
聚春園作為閩菜的代表,將百年流傳的佛跳牆帶上閩菜料理的高峰,就連雷根總統、柴契爾夫人嚐過都讚不絕口。目前的行政主廚楊偉華是這塊老招牌的第八任傳人,被譽為中國十大名廚之一。如果有機會來到福州榕城,別忘了來此一嚐真正的佛跳牆美味!
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Elliot Yeah
欣中國社群編輯
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