食源產區認證下的義大利D.O.P.標章
By 欣美食2013/06/20
圖片說明:頂級的帕馬乾酪Parmigiano Reggiano D.O.P. 每一輪都僅使用最佳品質的生乳製作,且需要至少24個月的呵護。大部份熱愛烹飪或鐘情於義大利美食的饕客們,一定看過如Extra Virgin橄欖油、陳年酒醋等尚選食材的包裝上,所特別加註的認證標記「D.O.P.」。這時還真慶幸有縮寫,因為這三個字的原文為「Denominazione di origine protetta」,意指被「立法保護的食源產區認證」。恰如最近當紅的「萬里蟹」、「阿里山高山茶」或「東港黑鮪魚」般,不僅具有濃厚產地的天然因素影響,且也順應著時節規律循環,小量生產。但在義大利的「D.O.P」認證,絕非簡
圖片說明:頂級的帕馬乾酪Parmigiano Reggiano D.O.P. 每一輪都僅使用最佳品質的生乳製作,且需要至少24個月的呵護。
大部份熱愛烹飪或鐘情於義大利美食的饕客們,一定看過如Extra Virgin橄欖油、陳年酒醋等尚選食材的包裝上,所特別加註的認證標記「D.O.P.」。這時還真慶幸有縮寫,因為這三個字的原文為「Denominazione di origine protetta」,意指被「立法保護的食源產區認證」。恰如最近當紅的「萬里蟹」、「阿里山高山茶」或「東港黑鮪魚」般,不僅具有濃厚產地的天然因素影響,且也順應著時節規律循環,小量生產。
但在義大利的「D.O.P」認證,絕非簡單的廣告宣傳,或是自己說了算。除了須費時申請外,更需要一小筆資金。故每個產區的各項傳統(非工業化)的生產者們,會組成類似農會合作社般的小組織「Consorzio」,聚集資源並提供乳品加工、陳放與行銷宣傳等服務。其中,最有名的莫過於咱們耳熟能詳的「帕馬乾酪」或原文「Parmigiano Reggiano」(沒錯,義大利人非常善於取如此這般的冗長名稱,而且只要聊起食物,就會口沫橫飛難以自拔)。
在義大利,要稱之為「帕馬乾酪D.O.P.」的頂極乳酪,因需使用最頂級的生乳,故所有的乳源都需來自當地的小農,且有明文規定不能餵食乳牛所謂的「Silage」也就是發酵後的飼料,僅能吃新鮮的牛糧與青草,以確保牛乳的品質。
另外,在生產過程中,每一輪的帕馬乾酪至少都需12個月的天然熟成期,且在這期間,每日會定期有人或機器來翻轉、清理且檢查每一輪等待成年的乳酪輪。也因所耗費的工時與人力繁重,所以生產出來的乳酪叫價不菲,當然,輕刨三兩片就能讓菜餚增色的好滋味,正是大廚們甘願掏腰包的主因之一!
圖片說明:Coppa Piacentina D.O.P. 頂級的肩頸肉,是Piacenza的三寶之一。
圖片說明:Culatello di Zibello D.P.O. ,使用快樂黑豬,兩條大腿中的最精華臀肉,可稱火腿中的法拉利!
除了乳酪外,義大利還有許多顧及產區「Terroir」與傳統的D.O.P.食材,包括了冷壓初榨的頂級橄欖油、各種生熟火腿與肉腸、陳年酒醋(Balsamico),甚至某些地區特產的麵包等,其代表的除了美食之外,更是在社會主義下,小農與生產者們團結合作,互利共存的印記。
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