好的乳酪「急」不來

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真正好的乳酪,除了有無數雙長了繭但卻溫柔的手,從呵護牧場中的動物開始,到取乳、加熱、不斷地攪拌、凝乳、取出curd後的塑形,耐心的靜待每個步驟地完成,每個環節都馬虎不得~(畢竟這種高營養的發酵食物,除了益菌外,也吸引很多會讓cheese長毛、發臭甚至腐敗等的壞東西滋生~)

接著,AGING過程中的溫溼掌控、定時的刷洗、翻面、檢查... 一塊好的乳酪從幾天到幾年的熟成其都有...

最後,在義大利,連切乳酪都是一門專業(直切、橫切、用什麼刀切,不僅會影響切出來乳酪的形狀,也會影響到質地跟完整度)記得Giolito(幫義大利首家Eataly挑選Cheese的達人)曾說「能夠親手切Parmiggiano Regiano(帕馬乾酪),看似件輕鬆的事兒,卻是他當學徒時期待多年的夢!」因為一「輪」的陳年乾酪要價不菲(35kg以上,要價上萬台幣)切的不好,不僅壞了酪農的心血,也虧在自己的成本上!


乳酪... 在歐洲,不僅是種飲食文化與經驗傳承,更是一種驕傲、一種鄉愁... 跟我們在便利商店或超市中,買到那塑膠薄膜間敷衍的人工酪香調製片,大不相同... 

好的乳酪,是急不來的!


在台灣,乳酪的愛好者越來越多,但品乳酪可是項專門的學問呢!據「乳酪品嘗組織」於1997年所制訂出「國際公認」的氣味分類(包括Smell & Aroma)專有名詞,有以下8種:


1. Lactic (乳源的)如:鮮乳、優格、牛油、鮮奶油等新鮮或稍微加熱後的乳香&氧化酸敗(Rancid or Rendered)的乳製品的油耗味~

2. Vegetable(蔬/植物類)如:青草、乾稻草、馬鈴薯(煮熟、炙烤)、碗豆、花菜、芹菜、蔬菜高湯、蔥、蒜、豆類等帶點土的味...

3. Floral(花香)如:除了一般的紫羅蘭、洋柑橘等各種香花的微芬,還包括各種會透過蜂蜜釋放的花香 ,如栗子蜜、龍眼密等~

4. Fruity(果香)如:不僅是些熱帶水果所釋放出的熟成/甜美香氣、柑橘的tangy、果乾中帶點陽光的condense還包括了酪梨與橄欖果實中帶了點青草味兒的rich & buttery~ 而且,有趣的是,就算是蘋果味兒,也可以分出青蘋果、Gala、富士、粉紅、五爪等各色帶著不同風味的果香~
5. Toasted(乾烤後的燻/焦香)如:牛油麵包(Brioche)、焦糖、太妃糖、小火炒到焦糖化(caramelized onion)、巧克力、咖啡、菊苣木(Chicory)、烤過的堅果(核桃、帶皮杏仁、榛果等...),當然還有烤過頭的「焦」味(Burnt)

6. Animal(動物性來源的)如:汗味(體育課後沒洗澡的國中生)、動物的皮毛、皮革(被扒掉後的)、動物內臟、牧場、寵物店、臭腳ㄚ... 好了,夠噁心了!但,也有如牛骨、豬骨等高湯的香氣~

7. Spicy(辛香的)如:胡椒(紅、白、黑、花等)、薄荷(也有分很多種)、肉桂、豆蔻、肉豆蔻、孜然等

8. Fermentation or Other(發酵後的or其他)如:揮發性的化學物質(丙、丁等酸)、酸敗、阿摩尼亞、醋酸、酒味、磷化物(臭雞蛋和溫泉味)、肥皂、黴菌、橡膠等...

其實,「Taste」這看似「個人喜好」的偏見,其實更是一門科學、人文與帶有文化色彩的「語言」;一種似乎無形卻又powerful的identity... 這是我在義大利學到最有趣也最寶貴的一項技能(或更貼切地說,一種自我認知和發現!)

忙過頭的台灣人、速食的現代社會、崇尚名牌與追星的新一代... 為了講求效率而似乎同時少了「時間」,用來感受、享受和分享~

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食源產區認證下的義大利D.O.P.標章
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