漢堡門道大哉問！

漢堡雖然不像頂級法國料理有著那麼多繁複的細節，但仔細探究其中的門道卻也不算少，想要吃到肉汁飽滿、配菜爽脆的漢堡，從使用的肉材、麵包、生菜、起司或相關配料⋯⋯無一不是一門講究的學問，在此由馬來西亞微笑御廚James，為我們示範並解說美味漢堡的獨門絕竅。

Q1 漢堡的黃金比例？
雖然有些漢堡的訴求就是又高又厚的華麗視覺效果，不過最棒口感的漢堡往往都不在豐盛滿盈的內餡料，而在於各種漢堡食材的均衡表現，James說，最好是能一口咬下去，每一種餡料都能吃到：麵包的鬆軟、肉餅的嫩、生菜的鮮、洋蔥的甜、黃瓜的酸、起士的濃郁。但大致麵包、肉餅與蔬菜的高度比例會抓5：2：3為最佳。

一般來說，頂級美國牛肉的肉質與油花分布最為優質均勻，不過近年來因為狂牛症與瘦肉精問題，台灣的餐廳幾乎全改用澳洲牛肉。有些頂級餐廳還會選擇單價1公斤超過5000元台幣的澳洲和牛來製作漢堡肉餅，油花與口感都明顯升級。至於純牛肉好吃還是牛豬混合比較好吃，則見仁見智。James認為以15%肥肉（豬肉）對85%瘦肉（牛肉）的比例來製作肉餅，最為味美多汁。

Q2 漢堡麵包的數字遊戲
漢堡麵包雖然都是圓形的，不過仔細考究可就有相當的學問。譬如有些廚師堅持用直徑較大（約13公分）但厚度較低的麵包來製作，以便漢堡成品較適合入口。基本上，一般的漢堡直徑都約在8～10公分左右。另一個可以判別麵包品質好壞的數字則是重量。有些較講究的麵包，以天然奶油製作，外皮還刷上蛋液與芝麻，麵粉重量可達110克。與一些僅有50～80克的漢堡麵包相比，份量與口感自然差上一截。James個人則偏愛較為樸素外型的麵包，外皮香酥，內餡則是鬆軟之中有彈性。麵粉的克數一定要足，低於80克的漢堡麵包往往結構太過鬆散，很容易被肉汁沾濕而變得爛糊。

Q3 漢堡肉餅怎麼做才會比較多汁？
漢堡肉餅要好吃，通常都不能省工。手剁牛肉常是唯一的選擇。牛肉剁碎後加入肥肉調整比例，再加入麵包屑丁、鹽、胡椒、蛋、迷迭香和百里香……等香料，在調理碗中將所有材料混合均勻，接著再捏製成球型，用兩手掌上下拍打10回，將肉中的空氣拍打出來，這個步驟可使所有的材料更緊密、紮實。James建議以大火在鑄鐵烤盤上以少許橄欖油，將肉餅快速煎烤出雙面美麗格紋。完成之後就可以將肉餅送入烤箱。James說，若想吃五分熟的肉餅就抓5分鐘烘烤時間，七分熟則再烤多2分鐘。

Q4 搭配漢堡的起司該如何選擇？
在台灣，大多數的漢堡店家都會選擇Cheddar Cheese（巧達或切達起司）及瑞士起司來製作。巧達起司，質地比較硬，香氣濃郁帶著鹹香，口感則溫和帶著堅果味；來自美國的瑞士起司氣味芳香不強烈，非常適合入菜；添加Blue Cheese（藍紋起司）的漢堡則味道辛辣香氣刺激，個性十足。James 會在肉餅上鋪上一層蘑菇，再將氣味也偏濃厚的Gruyere Cheese（葛利亞起司）置於肉餅之上，進烤箱輕烤之後，融化的起司便會輕裹住蘑菇，風味相當吸引人。

Q5 和漢堡最對味的蔬菜有哪些？
一般來說，傳統的美式漢堡配菜不外乎：生菜、萵苣、洋蔥、番茄，與酸黃瓜。另外也常加入蘑菇、茄子、紅椒或黃椒。加州風味的漢堡則會加入軟嫩鮮滑的酪梨增添風味；亞洲地區的漢堡甚至也有加入當地水果，例如芒果或鳳梨。酸甜的滋味讓漢堡增加了異國風味，也變得更為清爽。

Q6 搭配漢堡最適合的飲料為何？
可樂、啤酒、奶昔和果汁一般來說是最常用來搭配漢堡的飲品。不過，James說
夏天時吃漢堡，其實也可以搭配色彩繽紛的調酒。此外，甜或半甜的氣泡酒也是不錯的選擇。



Expert Profile 湯有銘 James Thong
從東方文華酒店入行，先後曾任職於馬來西亞凱悅、萬利酒店，與馬來西亞頂級法國餐廳Third Floor Restaurant主廚，因擔任馬來西亞前總理馬哈迪的御廚而聲名大噪。

圖／劉宸嘉、李明宜

----------------------------------------------------------------------------------------
延伸閱讀＞＞從俄國到紐約－漢堡的美味秘密