[週專題]下班小酌的好去處 │ 關於日式串燒的二三事
By 欣美食2013/07/31
拉麵、丼飯、生魚片等日式美食,台灣愈來愈常見,日式串燒同樣受歡迎,相較之下,串燒店的風格更強烈,適合下班後上門喝兩杯。一般來說,日式串燒以雞肉為大宗,日本人稱為「燒鳥」,另外還吃得到牛肉、豬肉、海鮮、內臟、蔬菜等多元產品。圖片說明:日本北海道札幌的串燒店。「串燒」兩字意思很鮮明,簡單的說,就是「用竹籤將食材串起來燒烤」,掌廚者透過炭火,將竹籤上的食材烤熟,並以鹽巴、醬汁調味,也可加進蘿蔔泥、芥末、明太子沙拉、海苔、青蔥、芝麻等提味,甚至導入起司、紅白醬等西餐元素,口味組合千變萬化。不管日本當地的串燒店或台灣等日本本土以外的串燒店,多半具帶有簡約的居酒屋風格,店面並不寬敞,裝潢不如懷石料理般講究
拉麵、丼飯、生魚片等日式美食,台灣愈來愈常見,日式串燒同樣受歡迎,相較之下,串燒店的風格更強烈,適合下班後上門喝兩杯。一般來說,日式串燒以雞肉為大宗,日本人稱為「燒鳥」,另外還吃得到牛肉、豬肉、海鮮、內臟、蔬菜等多元產品。
圖片說明:日本北海道札幌的串燒店。
「串燒」兩字意思很鮮明,簡單的說,就是「用竹籤將食材串起來燒烤」,掌廚者透過炭火,將竹籤上的食材烤熟,並以鹽巴、醬汁調味,也可加進蘿蔔泥、芥末、明太子沙拉、海苔、青蔥、芝麻等提味,甚至導入起司、紅白醬等西餐元素,口味組合千變萬化。
不管日本當地的串燒店或台灣等日本本土以外的串燒店,多半具帶有簡約的居酒屋風格,店面並不寬敞,裝潢不如懷石料理般講究,餐點樣式略單純,相對的,卻呈現輕鬆氛圍,幾串燒烤、一碟小菜、一碗熱湯,加上一杯杯啤酒或燒酌,顧客可以大塊吃肉、大口喝酒,好不快活。
圖片說明:日本北海道札幌的串燒。
串燒店一定要有烤台設備,使用的炭火具有遠紅物線,尤其是傳統的備長炭,向來被視為燒烤的最佳火源,這種炭質地較硬、火力穩定且耐燒,日本境內以和歌山所產的品質最佳,相對價格較高。其他如竹炭、果木炭與高壓處理的原子炭也能做為串燒炭火。
串燒使用的火源攸關成本、便利性、效率與後續處理等現實考量,炭火串燒具有優點,但會產生煙霧,有些地方並不適合,如大樓、密集住宅區內,必須使用瓦斯烤台、電烤台,烤出來的串燒外形一樣,風味卻不同。
圖片說明:串燒是下酒的絕配。
串燒講究風味,海鹽與醬汁是調味的兩大靈魂。好的醬汁可提升串燒口感,讓美味加分,幾乎每家串燒店自行調製醬汁,主要原料包括烤過的雞翅、雞骨,長葱、蒜、味醂、醬油、糖、蜂蜜、米酒等,熬煮成燒烤專用醬,燒烤醬還可淋在白飯上,打顆蛋變成月見飯。
圖片說明:日式串燒。
圖片說明:醬汁是日式串燒的靈魂。
鹽巴口味的串燒也受歡迎。簡單的鹹度可吃到原汁原味,且能提升肉質的鮮甜度,講究的店家會將海鹽、岩鹽依比例調配乾炒一遍,也有店家加入大量味醂、高湯,再慢慢炒乾水分,做成風味特殊的串燒鹽,主廚燒烤時,用手指抓鹽巴高高舉起,運用指尖撒鹽的動作,傳達料理人的用心。
圖片說明:串燒是日本庶民小吃。
日式串燒店少不了雞肉料理,雞胸肉、腿肉、頸肉、雞皮、內臟、三角骨、卵黃等部位分開處理,炭火燒烤後的雞肉滋味各具特色,有的酥脆、有的軟嫩,有的令人回味無窮。
牛肉、豬肉、海鮮、內臟、蔬菜也是串燒主角,高檔的日本和牛略經炭火洗禮,完全不需複雜調味,吃進嘴裡往往令人感到驚艷。海鮮系列的大蝦、螃蟹、貝類、海膽、墨魚與鹽味最搭,炭香夾雜著海味,無異是人間美味。
圖片說明:碳烤大胡瓜多汁又爽口。
文/梁峰榮
圖/欣傳媒資料照片
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