[呷台灣] 台版米其林加持「72牛肉麵」排長龍

圖片說明：72牛肉麵的牛肉湯頭熬煮三天，牛肉麵、古早味陽春麵與炒滷味受歡迎。

「米其林指南」是法國系統的餐館、旅館評鑑，在全球都具有權威性，獲得星級評鑑的餐館，通常被老饕級食客視為品質保證，值得花大錢甚至買機票出國享用米其林大餐。

2005年米其林跨出歐洲，先後發行紐約、舊金山版指南，亞洲地區則到2008年才發行，目前已有東京、香港、澳門版，香港鼎泰豐評價一顆星，目前共有12種版本，發行三千萬冊以上，但未推出台灣版。那這指的「台版米其林」又是什麼呢？

圖片說明：台版米其林是本美食指南，內文介紹美食家評鑑出的台灣優質餐廳。

為了讓台灣饕客也有機會品嚐米其林，飯店業者多次請到米其林經驗主廚來台獻藝，一客上萬元的大餐很快賣光，只要掛上米林其，幾乎就是銷售萬靈丹，吸引金字塔上層顧客。

2009年，台北牛肉麵節首次導入米其林概念，推出「台版米其林」評鑑，主辦單位邀集美食專家、國際人士與媒體等，並加上32位秘密評鑑團，以牛肉麵店的餐飲美味、環境衛生、賣相、服務品質、價格合理等五大項評分項目評選，評選出最多「四支拇指」牛肉麵店。

位於台北市建國南路的「72牛肉麵」就獲四拇指評價，店家還將評選結果做成紅布條，高掛在店門口吸引顧客，不少人就衝著四顆星進門，72牛肉麵愈來愈紅，變成排隊名店。

圖片說明：美食家焦桐

到了2012年，美食家焦桐等14人花三年時間，考察全台10萬家餐館，並依照各種標準給予星級評價，最後集結成冊上市，成了台灣版的美食指南，分成台灣味、家鄉味、異國風味與多元化餐廳。在數十萬家餐館之中，只有兩家獲得五星評價，分別是「食養山房」與「點水樓」，四星級有17家，二、三星級餐館362家。

歷經一甲子的發展，牛肉麵已經成了代表性的新式台灣美食，不管清燉或紅燒，都有死忠的支持者。台北市建國南路「72牛肉麵」風味極佳，加上台版米其林評鑑四星加持，人氣旺得不得了，最近又登上美國美食網站的台灣美食前三名，排隊人潮始終不斷。

圖片說明：72小時店面小、人氣旺，顧客得耐心排隊才能吃到。

台北出名的牛肉麵相當多，72牛肉麵屬於祖傳山東味，最大的特色是店家以牛大骨熬湯，且用文武火交替，前後熬72小時之久，也就是三天時間，原汁湯底呈乳白色澤，就像日本拉麵湯頭一樣，濃郁而鮮醇。

72牛肉麵帶有濃濃眷村風味，半開放式廚房位於店門口左側，鐵架上擺滿牛骨當成裝飾品，三口大湯鍋火力不熄，日復一日熬煮出令人迷戀的湯頭，不時傳出特有的牛肉香氣。

圖片說明：廚房湯桶旁以白色牛大骨作為裝飾。

圖片說明：72牛肉麵因堅持湯頭熬煮72小時而得名。

這裡的牛肉麵分成清燉、紅燒兩種。其中又以清燉牛肉麵最受青睞，不一樣的色澤與一流風味，不僅是老顧客的喜愛，也常讓初次上門的顧客驚呼不已，經常中午時段就銷售一空。

店家強調，他們的熬製過程是第一天用冷水入料，第二天中火去脂，第三天文火吊湯，一碗湯得用一斤半的牛骨才能熬出來，完成後急速冷卻冰存，過程不加味精、牛骨粉、湯頭粉與任何乳製品，存靠火侯掌控，熬出奶白色湯頭，具有補血益氣、強筋壯骨功效。

常客老張表示，72牛肉麵的湯頭好喝沒話說，兩小時後還會自然回甘，麵條、牛肉也有過人之處，以前生意就很好，最近幾年名氣愈來愈大，人潮也跟著增多，要吃到一碗牛肉麵，得花時間排隊，不過很值得。

圖片說明：炒滷味也是72牛肉麵的招牌之一。

眷村炒滷味也是72牛肉麵的特色，滷好入味的各種滷味裝在袋子裡，顧客點餐後，廚房員工用中華炒鍋炒熱加料，滷蛋的蛋黃散開，包覆在其他滷味如豆干、豬耳朵、腸子、花生外表，形成特殊口感。

另外，店家注重新鮮與衛生，當天剩下的酸菜、骨髓辣油、辣椒醬、滷味，甚至牛腱肉全部丟棄不用，顧客可以吃得很放心。

圖片說明：台北牛肉麵節曾在2009年導入米其林評鑑機制，評選出優質牛肉麵店。

延伸資訊＞＞
72牛肉麵
地址：台北市建國南路188號
電話：(02) 2752-5970
營業時間：11:00~21:00

圖。文／梁峰榮

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