［週專題］沁。涼麵 │ 蕎麥麵 精淬手藝

相較於拉麵與烏龍麵，蕎麥麵為高單價食品，等級如同高檔湯豆腐，因此在台灣也因國人對其陌生，加上高貴價格而難以推展，始終未如拉麵店大放異彩，但事實上蕎麥麵非常健康，是一定要認識的美味。


1、原來蕎麥長這樣
蕎麥為雙子葉植物，雖從野生蕎麥演化而來，但野生蕎麥是藤本植物，蕎麥的莖卻是直立的。其種子呈三角形，外有硬殼，去殼取種子磨成粉，即為蕎麥粉。目前加拿大、巴西、南非、中國、日本等國皆有種植。蕎麥粉顏色比小麥粉深，因含有蘆丁，可有效舒緩心血管疾病。

2、關係口感的蕎麥粉組成
多吃蕎麥麵有易預防高血壓與便祕，但麵條如果全由蕎麥粉製成（日本人稱之生蕎麥或十割蕎麥），香氣足，卻彈性不足，製作時易斷裂，吃起來也過硬。通常店家會加入此許比例的小麥粉混合，藉此增加彈性與麵條柔軟度，比例如佔3 成，日本人稱為七割蕎麥，但也有混合2 成的小麥粉，比例愈高麵條就愈滑嫩。

3、手工蕎麥麵製作流程
蕎麥麵製作全程約需40分鐘，將蕎麥粉與小麥粉依比例混合，接著在盆裡揉麵，分批加水後，將麵糰揉成錐形使麵糰緊實，之後再拍打成圓扁狀去除多餘空氣。接著拿出擀麵棍將麵糰擀平後捲起來，再擀平再捲起來，通常來回個十幾次是正常的，待達到要求厚度即可將麵餅疊成菜刀寬度切麵。續以免耳手勢壓住切麵板，右手下刀與蕎麥麵呈直角，才能條條分明又同寬。之後就可以裝盛保存了。


4、料理蕎麥有關鍵
不同於製作烏龍麵，麵糰需經過醒麵程序，手工製作蕎麥麵時，現切現煮最美味，完全不用醒麵。麵條粗細關係著烹煮時間，但整體而言，少量快煮是關鍵，而在滾水煮5至7分鐘過程中，要以筷子攪動讓麵條不致互相沾黏。撈起來必須立即沖冷水，洗去黏液也保有彈牙口感。

5、掌握黃金5分鐘
蕎麥麵是吃蕎麥的味道與口感，一上桌，最佳賞味時間為5分鐘，此時用筷子夾取麵條，條條分明，而且可以品嘗到硬中帶軟的微妙口感，尾韻並由蕎麥特有香氣作結。但5分鐘過後，蕎麥麵變軟，糊在一起就會喪失口感。通常初次吃蕎麥麵，建議以乾冷麵搭配最簡單的柴魚昆布湯即可。
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